长汀美食繁多，并且极富地方特色，主食杂食，荤菜素菜，上得菜谱的，便有200余种，仅以我特别中意的小吃为例，便有油炸、糕品、粉面、甜点、冷食、杂食6大类几十种，另外还有节日的传统食品，像清明的韭菜炒粿，端午的蛋饺，中秋节的发糕、糍粑等，也为小吃。

　　那么，在花样迭出的长汀小吃中，何者为最？那便要数豆腐干和白斩河田鸡了。

　　长汀人做豆腐不用石膏、卤水，而用酸浆（酸的豆腐水），那豆腐便不酸不苦，特别嫩滑爽口。当地人用豆腐做的菜肴小吃有几十种之多，如东坡豆腐、瓢豆腐、银荷包、豆腐煲、豆腐饺、炰豆腐等等，但最让人回味无穷的，却要算豆腐干。长汀是山区，在崇山峻岭之中，散落着许多古朴美丽的村庄，在这些村庄里，多半有既卖豆腐干又卖酒的“太白遗风”小店，农夫、旅人路过，买一块豆腐干、一碗米酒，一边落座小憩，一边慢嚼细饮，那真是一种人生享受。台湾知名人士林藜在回忆早年旅居长汀时吃豆腐干情景说：“长汀的豆腐干每块约五六寸见方，有女人手帕那么大，薄薄的带五香味，与花生同嚼，隽美可口，诚为佐酒妙品。”正因长汀的豆腐干好吃，在闽西特味食品“八大干”中，长汀豆腐干排在榜首。

　　长汀的豆腐干还耐久藏，于是也就成了长汀人馈赠亲友的礼品。我也入乡随俗，离开长汀时带了许多豆腐干回来送人，还学长汀人的吃法，把豆腐干切成细丝，拌点香油、味精、香葱、陈醋佐餐，那味道之美就只可意会不可言传了。

　　在长汀城乡，品尝客家美食，可以说是“无宴不豆腐”，豆腐这一极普通的食品，经长汀人妙“手”生花，成为展示美食制作技巧的拿手好菜。

　　长汀宴席的豆腐菜肴品种丰富，花样繁多，油豆腐、豆腐干只能作小菜配酒，而上台面的则是三鲜豆腐丸、鲜肉豆腐饺、沙锅老豆腐、猪肉烧豆腐、煎满丸等等，让你美不胜吃，足足可以摆上一桌丰盛的豆腐宴。豆腐的烹制方法有煎、炒、炆、焖、煮、腌、炸、炖、泡等多种多样，长汀真是个名副其实的“豆腐王国”。下面介绍几种长汀常见的豆腐菜肴。

　　豆腐饺：豆腐饺是长汀著名的菜肴，色泽洁白，味道鲜美，荤素相间，别具风味，不但味道十分可口，而且饺子皮是用地地道道的水豆腐做成，其工艺精巧令外地客人无不拍手叫绝。水淋淋的嫩豆腐怎么能做成饺子皮？长汀的客家主妇们个个都是行家里手，将5厘米见方的豆腐从水中捞起，托在掌心，另一手拿刀横向切削下薄薄一片，一块豆腐能切下六至八片，将切下的豆腐四方薄片，轻轻摊在纱布上，再把瘦肉、香菇、冬笋、葱头等剁成的馅子放在豆腐薄片的中间，将纱布连同豆腐揭起，对角压紧，最后去掉纱布，再用蒸笼放锅内蒸10分钟，使其形状固定，加水入锅煮或干脆蒸熟摆上桌。

　　酿豆腐：同样是豆腐制作的菜肴，可以蒸食，也可以加入锅中炖吃，暑天可蒸制成盘，寒冬沸汤熬煮。酿豆腐制作简单，就是将各种作料制成的馅子，酿入小方块的豆腐中，然后用蒸笼上锅蒸熟取出，便可根据自己爱好，做各种的吃法。

　　生氽满丸：鲜嫩爽口，汤味鲜甜，可荤可素。就是将豆腐与地瓜粉混合，加入菜心、荸荠、虾仁、精肉等剁成碎末搅拌均匀，将香菇丝、冬笋等用猪油滑炒，加入调味品和肉汤制成料汤，将拌匀的豆腐用手抓，在突出的部分用汤匙舀成荔枝大小球状，逐个旋入沸汤中，煮熟后撒上香菜即可上席。

　　长汀河田镇产的土鸡称“河田鸡”，嘴黄毛黄脚黄，又叫“三黄鸡”，是优良品种，历史上曾是送给皇帝吃的贡品。当地还有“一个鸡头七杯酒，一对鸡爪喝一壶”之说，连鸡头、鸡爪都这般味美，足见河田鸡有多么好吃。

　　闽西客家人吃鸡最著名的吃法莫过于白斩，这简直是客家人独有的一手绝活，即使在偏僻的农村，若有客人来，主人提一只活鸡出去，不用半个时辰，一盘色味都极诱人的姜汁白斩鸡便会端上桌来。

　　长汀民间烹鸡虽有香酥鸡、油淋鸡、白露鸡、八宝鸡等等方法，但最为普遍的还是姜汁白斩鸡，肉质嫩滑鲜美，还具香、脆、爽、易脱骨的特点，叫人馋涎欲滴。而那金黄的皮色、乳白的肉色、鲜红的骨色，更是令人赏心悦目，胃口大开。除了白斩鸡，我在长汀还品尝了由雷林炳师傅烹制的酒渍鸡。他先把净鸡在长汀特产的米酒中浸泡5分钟，加盐蒸熟切块上桌，制法看似简单，但火候的掌握却要很深的功夫。这酒渍鸡的皮肉色呈赤黄，更似纯金，味道又与姜汁白斩鸡大不相同，入口除了嫩酥，还略带酒香，连我这平素不大爱吃鸡的人，也为之倾倒了。

　　河田鸡是客家宴席上必不可少的主菜，并被列为客家菜谱之首，应属大菜之列，可我把它归入“小吃”一类，原因很简单，在长汀街头的小饮食店里，一般都有白斩鸡作为小吃供应，三两二两，任凭君便。至于鸡头、鸡翅、鸡爪，又是佐酒的上品，也是二三人的随意小吃。既然如此，若是天涯孤客，单身贵族，要尝长汀白斩鸡的美味，自然只能到小店去小吃了。