鸭肉是一种美味佳肴，适于滋补，厦门的美食中，自然也少不了鸭子这道菜，也创造了不少独具特色的“鸭餐”。

　　味道最美的当属集美的灌口卤鸭。以独特的配方和加工方式制作出来的卤鸭色香味俱全。10多年前当地就流传这样一句话：“不尝灌口卤鸭味，白做一回灌口人。”

　　和灌口卤鸭同样驰名的还有“盐鸭”，这盐鸭香脆美味，油而不腻，也鲜嫩可口。盐鸭的烹饪对手艺和配方十分讲究。用煤炭将沙子烧到发烫，然后杀好的鸭子和麻油、姜等原料放在锅里，再放到沙子上，沙子会保持温度，不会温度太高也不会太低。烹饪过程中，厨师们得时常翻炒锅里的沙子，这样入味才会均匀，口感也会更为鲜美。经过文火煲烤，出锅鸭子形状完好，接着就是切块、入盘，这道盐鸭就算大功告成。

　　说起 “姜母鸭”，不了解的人很可能会以为就是用姜来煲母鸭，其实不然。这是一道冬季进补的名品，姜母即“老姜”。俗话说“姜是老的辣”，老姜有很强驱寒效果。虽然南方城市的冬天并不十分冷，但一旦下雨，也会让人觉得阴冷难耐。这时来上一煲“姜母鸭”暖身，就最美妙不过了。

　　做姜母鸭的鸭子必须是正番鸭，最好是红面正番鸭。红面正番鸭皮薄肉厚，皮下无脂肪，所以无膻味，做出来的鸭肉味道香醇、鲜嫩多汁、口感不油腻。一般选用红头正番鸭、当地的老姜母以及十余种中药材煲制而成。成菜味道鲜香，甘辛兼备，且具有疏肝润肺、养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。 “姜母鸭”一般以套餐的形式出现，其吃法类似于涮羊肉火锅。“姜母鸭”上桌后，可随鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜烫食。

　　在厦门街头，常可见卖鸭肉粥的。鸭肉粥清淡便宜，老人小孩都适合。听老厦门说，做鸭肉粥的工序很复杂，先把洗净的鸭子、鸭心、鸭肝、鸭腱加入香料用文火慢卤，卤的汤加入煮好的稀饭中，再将卤鸭切成小块，即可根据食客所需要加料配成鸭肉粥。看起来好像很简单，但单是香料的选用、火候的掌握就是秘诀，那一锅卤汁更是陈年“金汤”。