天一温泉度假村
- 宁化生鱼片：杀鱼到上桌仅用三分钟
内容
“食不厌精，脍不厌细。”生鱼片的吃法，正是这句话的生动写照。宁化是客家祖地，作为汉人南迁后裔的客家人，他们将精细的生鱼片吃法保存至今。
如果你以为，随随便便买条鱼，就可以吃到和宁化生鱼片一样的鲜美，那就错了。生鱼片前头冠以“宁化”二字，倚仗的是当地的食材和技术。
1.25公斤的草鱼，
内外沁满山泉水的清凉
宁化生鱼片选用的是“四大家鱼”中的草鱼，重量必须控制在1.25公斤上下，大了肉质太涩，口味不够鲜美。
草鱼吃草长大，不必担心会喂避孕药。顶级的草鱼，藏在深山沟壑的溪流里，可遇不可求。其次是在小山塘里养育的。宁化县中沙乡廖家村有个不错的小山塘，它是山泉水汇聚而成的活水池塘，周围是树木葱茏的小山，阳光充足，日照时间每天都有10余个小时，这样的环境养出的鱼，肉质鲜美，适合生吃。
把鱼从池塘抓上来，放入网箱，置于山泉水中抖上几抖，这叫“抖鱼”，把鱼身上的泥尘抖去，然后养上数日，直到鱼的内外都沁满山泉水的清凉。
吃生鱼片，鱼可两用，鱼头、鱼骨煮汤，味道相当鲜美。除了出众的鲜嫩，其清肝明目祛火的药用功效，则是美味之外的馈赠。
切片完成，
鱼头还在砧板动弹
活蹦乱跳的鱼躺在砧板上，为一道美味献身，厨师是当地客家小吃的授课者张清炎，他制作生鱼片已有24年的经验。
武侠小说常说：“天下武功，唯快不败。”宁化生鱼片制作技艺的特点在于快。快的目的，就是为了保持鱼的鲜美。慢了，久了，鱼片就老了。
张大厨备好毛巾、砧板，提起刀，快速刮鳞，随后是开膛，掏肚，片鱼，剔骨。片出两条长长的鱼片，立即用毛巾包好，放置于另一块砧板。接着就是切片，手腕带动利刃，快速前后推拉，极快，极活。薄薄的鱼片如精灵飞舞，恰似“红肌花落白雪霏”。
片鱼的整个过程，就是厨师和鱼共同表演的一出极佳的双人舞蹈，末了，鱼头还在另一块砧板上不时动弹。
杀鱼到上桌，控制在3分钟左右。如此快捷，这些鱼片却甚至可以用“薄如蝉翼”来形容，并在晶莹剔透中散发着诱人的质感。
刀和毛巾需冰冻，
厨师双手也要冰凉
鱼片用木筷一一摆入盘中，洒上麻油，用青菜叶抹匀，沾上酱油、芥末调成的佐料，就是极尽鲜嫩之美的客家美食——宁化生鱼片了。
夹起一片，放入口中，裹嘴一嚼，清凉鲜美就通过舌头蔓延全身，新鲜又让鱼片富有弹性、韧劲，嚼着像做口腔健美操，极有韵律。
在品尝之余，还可以说说片鱼过程中的一些秘密。首先是刀，须备两把，一把杀鱼，一把片鱼。其次是毛巾，包裹的目的，一是保鲜，一是保洁。再就是刀法，没有刀功，切出的鱼厚而不均匀，而用推拉之法，切出的鱼片才薄。
夏天切鱼片，刀、毛巾需要冰冻，厨师双手也要用冰清凉，否则热量伤肉，肉质变差；瓷盘也有讲究，盘里覆上一层保鲜膜，膜下铺上一层冰块，膜上盛上生鱼片，可保从上桌到散席，鱼片始终新鲜。
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