“清火”的越南菜

　　越南菜受地理位置影响，热带天气火热易引起脾胃上火，在菜肴方面便形成了淡爽、清火的特色。

　　越南菜非常注重色、香、味,鱼露、葱油、炸干葱和花生碎粒是烹调时用于调香的四大金刚;而香料的使用则是越南菜的重中之重,越南香料都是用新鲜的植物来做的,鹅香草、蓝香、林香叶是每道菜必放的香料,给越南菜增添了特有的风味。

　　越南甘蔗虾

　　越南菜非常注重色、香、味,鱼露、葱油、炸干葱和花生碎粒是烹调时用于调香的四大金刚;而香料的使用则是越南菜的重中之重,越南香料都是用新鲜的植物来做的,鹅香草、蓝香、林香叶是每道菜必放的香料,给越南菜增添了特有的风味。

　　虾沙律

　　大头虾肉质鲜甜，虾头的膏特别丰腴酥香，盘底里一点不漏地吸收了大头虾虾汁和虾膏的青瓜和番茄更被消灭干净。据说，越南人食用大头虾时，为了保持其鲜美，大多用水蒸熟后蘸胡椒盐、柠檬汁吃，尝的是虾头里又厚又黄的虾膏。

　　炸春卷

　　炸春卷是最受越南人欢迎的一道菜，和中国的春卷做法不同，味道也有很大差别。越 南的春卷皮用糯米做成，薄如蝉翼，洁白透明。将春卷皮裹在由豆芽、粉丝、鱿鱼丝，虾仁、葱段等做成的馅外面，放入油锅中炸至酥黄。吃时，用玻璃生菜裹上春 卷，蘸以鱼露、酸醋、辣椒等佐料，酥脆不腻，十分可口。

　　椰汁海鲜酸汤

　　可说是海鲜大杂烩，虾、鱿鱼、越南芒鱼共冶一炉，一起担当着增鲜的角色，菠萝、番茄增色，酸菜叶、芫茜叶增香，最少不了的是越南酸梅子来协调各材料的味道，令汤酸甜醒胃，鲜香无比。

　　生牛河

　　生牛河是越南出了名的庶民料理。最美味所在是汤底，以牛腩、牛骨、花椒、八角、香茅、香叶、白胡椒粒等煲足8小时，煲的过程要不断去掉煲出来的杂质，最后出来的就是牛肉清汤。生牛河上桌时还会附上番芫茜、金不换、芽菜、辣椒、青柠、辣椒酱等，这些都是带起生牛河味道的泉源。先在下配料前喝一口汤，感受一下汤底的原味；然后将芽菜、金不换及番芫茜放进汤内，味道才得以散发出来；最后榨点青柠汁出来，就可以正式品尝。

　　炸象鱼

　　炸象鱼是相当值得推荐的一道名菜，一条约比一个手掌略大的鱼，彻头彻尾的炸它一番，炸到那条鱼是全身酥麻、香脆可口，即使你是个吃鱼嫌挑鱼刺麻烦的人也可以轻松的吃，因为连骨头也可以吃，一条约70000盾。

　　越南滴漏式咖啡

　　与其他地方不同，越南餐馆供应的是滴漏式咖啡：将越南原产咖啡豆磨成粉末后，置于状如迷你高压锅的冲泡器皿中，然后将冲泡器搁在咖啡杯上，冲入开水，任浓郁的咖啡汁由冲泡器底部的小孔中流入杯中，顾客享受的不仅是咖啡的美味，也是滴漏这个缓慢的过程。

　　越南菜之“四大金刚”

　　越南菜中的“四大金刚”其实就是鱼露、柠檬、花生碎仁和炸干葱这四种调味品，而“金刚”便是“法宝”之意。

　　鱼露

　　鱼露又叫鱼酱油，是越南人最喜欢的佐餐调料，家家户户都有鱼露，每顿饭必不可少。越南有句俗话:“没吃过鱼露就不算到过越南。” 鱼露是用纯天然的方法腌成的，它集中了鱼的精华，有很高的营养价值，还是越南妇女保持窈窕的“秘方”。据越南人说，鱼露是将鲜鱼腌了，然后悬挂起来，鱼滴 下来的汁液就是最初的鱼露。后来为了大量生产，将许多鱼一起塞在瓦缸里，把盐、醋、酒、糖、酱等调料淋在上面，封好缸口，在阳光下暴晒，让鱼身发酵、溶 解。最后从缸中倒出来的液体才是鱼露。

　　柠檬

　　“如果说鱼露是越南菜的调味之王，那柠檬就该算王后了。” 在世界各地的柠檬中，越南柠檬汁多味香，不但可以除腥去腻，甚至还有美容美发的作用。 提取柠檬汁的过程挺简单，就是将柠檬切成两半，然后用手将汁挤到盛着胡椒和盐的小碟子里。越南朋友半开玩笑地说，挤柠檬的动作可以很讲究，就像法国作家莫泊桑在《我的叔叔于勒》里描写的漂亮小姐吃牡蛎时的优雅模样。另外还可以在柠檬汁里放入薄荷叶，这样，令人胃口大开的柠檬伴汁就做好了。

　　花生碎粒

　　花生碎粒和炸干葱也是“四大金刚”里的两员大将，它们的最大功能就是给菜提香。

　　尤其是香脆的花生碎粒，让很多越南人“爱不释口”。越南人把花生慢火炒 香，平铺在小碟子里，用微波炉高温加热三四分钟，去皮之后再用工具捣碎，然后装入密封性好的罐子里。什么时候想吃就直接拿出来，撒在饭菜上面，又香又脆。 越南有名的糯米饭少不了的就是花生碎粒和芝麻。吃上一口，糯米的米香配上花生和芝麻的香，是种简单而绵长的回味。至于烤肉、米粉等，越南人也喜欢在上面撒 上厚厚的一层花生碎粒。

　　炸干葱

　　炸干葱的做法比较简单，就是将葱去头去尾，然后切成段，放入油锅炸焦即可。越南朋友说，这样的做法跟中国炒菜时放葱花差不多，菜里融入了葱的香味，不仅味道好而且健康。

       越南露台餐厅

　　在正对着还剑湖的十字路口，那座最高的大楼上面，有一个巨大的屋顶餐厅，无论你有多少的旅行预算，都千万记住至少在夕阳西下的时候为它留一顿晚餐。这个世界上有许多首都，这些首都都有令人印象深刻的地方。但河内的这家隐秘的屋顶餐厅无论从食物、价位还是景致，都无处可以比拟。因为周遭没有任何比它更高 的建筑物，这里可以三百六十度俯瞰整个河内最热闹的心脏地区，绿意葱茏的还剑湖畔人来车往，一派静美的尘世烟火。青木瓜色拉或者越南春卷，焗烤马铃薯或者 乳酪盘，美食之中混合着此地特有的文化。远处，错落有致的彩色老洋房勾勒出天际线，叫卖法式短棍的吆喝中掺和了摩托呼啸而过的响声；一轮如火落日下，鲜红的越南旗帜猎猎飘扬。

　　身边的越南味道

       北京Nuag餐厅

　　一千个人有一千种越南记忆，无论是法国的小巴黎风格还是当地的淳朴气息，都无法全部概括越南的美。Nuage是北京第一家越南菜餐厅，从店面设计就能看 出其正宗程度。竹条编制的灯罩和木结构发出的吱呀声不算奢华，却令人有身在异国的错觉。

       西贡越南菜

       这里主营西贡越南菜，越南XEO饼就是其一，将绿豆、洋葱、虾仁、 鸡蛋融为一体，煎成饼后还要蘸鱼露汁食用。要说形神兼备的菜肯定是椰香牛肉了，用椰子壳当容器不算稀罕，但上桌时一同点燃的火苗就很有气氛了；随着不断加 热外壳，浓郁椰香也更好地渗透进牛肉中。这里所用的重要食材全是带着越南气息空运来的，比如顺化辣米粉中的红油便是红油豆做出的，鲜辣味绝对不同于四川麻 辣，再挤点柠檬汁进去，让人惊喜味道是如此饱满。

       上海非常越餐厅

　　餐厅开在一间红色小洋楼内，庭院有流动的水幕、散落有致的咖啡座，那些充满南洋风情的百叶窗。

　　餐厅共三层，一楼为正餐餐厅，你可以坐在放有石雕佛像桶的栗子色餐桌前，享用正宗的越南蒜茸大头虾、咖喱蟹。二楼是个酒吧，这里的露台据说是明星老板们最爱站的地方，夏天站在上面看上海的夜景，蜿蜒公路上灯光铺成的汪洋如同湄公河；顶层是一个很具家庭气息的自助餐厅，可以安排中小型的鸡尾酒会。